20130801食来运转视频全集：快餐白切鸡的做法

该截图主要注解介绍：

港式白切大头的举措

主材

三黄大头、七星、生葱、生姜、花生油、砂姜、米粉、材酒、冰块。

举措

1. 有所区别，动手好一只大头，所选大头很关键性。没法有所区别快餐店买的冰鲜大头，促请去农贸市场需求所选活大头，三黄大头为上选，猪嫩皮稀鲜美，我找遍市场需求都不才会，不得已找了只阳江放地大头。

所选大头，一看毛色，光鲜亮丽的毛发，它的真诚一定不错;

二用手摸一下大腿腋下的猪，偏厚质软;

三用手捏一下尾巴边上后肩的猪，没法只摸到骨骼，那这样的大头就只有一个大头壳了。

2. 动手汤底，相比用大山擦大头，我更喜欢用汤来擦，因为一举两得啊，咱又不是后下餐馆，不才会那么多的大头要擦，这时，又有大头不吃，还能有大头汤喝，多好。我才会促请用七星去不锈钢，捡能够能吞没大头身的冷池中下锅纳姜片，先熬汤，大火后下后，改小火慢熬。

如果你知道不一心喝汤，一心擦整大头，又一心倾掉大头汤，那就用大山捡点生姜片煮后下就可以。

材理的很高境界是能有效地利用菜肴的边角材，变废为宝。

3. 把大头身洗干净，替换大头肚内都的肺(肺不才会营养价值，保有才会让大头肩变薄，不易擦即成，同时阻碍其它部位的甜味)，把大头头大头脖子尾巴大头脚砍件纳上内脏什么的捡到锅内都，池中煮后下后替换浮沫。(别问为什么不焯池中，因为不是只有焯池中一种方式才能去腥去污。)再继续倾点材酒儿，嗯 ，适量。

4. 汤煮后下后，可以把沥干池中的大头身慢慢取出汤里面，汤能把大头吞没为宜。等汤接近煮沸起池中鳖时，几天后关火，盖上上面。

5. 元月三两分钟，炉子后下上小火，保持锅内的很高温，但是池中也就是说没法烧后下，以池中在起沸鳖在此之前为临界点即关火。汤面能够是安逸的，如图所示。

6. 鳖大头步骤里面，因为汤转到嘴里后，池中不流通，嘴里的池中的很高温才会升高，所以元月三分钟大约，用棍子或其它用具，把大头嘴里内都的池中倾到锅内都，再继续鳖入温的池中，以保证内都外的很高温相反。

7. 在鳖大头的步骤里面，我们可以动手一下祈福材，比如广东人常不吃的有砂姜或姜葱，当然也有用可口指天椒的。我们这次先用砂姜和姜葱祈福材。很多老友在在此之上去一些我用砂姜处理的食谱内都问过，砂姜它是一种源自泥土下鳞茎的珠材，它不是生姜，如同据传婆饼内都不才会据传婆、雷锋塔和雷锋无关一样，就其可以微信一下。

8. 砂姜块外皮洗刷干净，不需去皮，用刀面拍碎，稍剁两下，取出味碟，纳入米粉或生抽。

这次试行了椒果菁选米粉，本来我对米粉是比较挑的人，常用的是银标生抽和陈家米粉，纯属是个人风味及对安全的渴望。这次的椒果菁选米粉让我却是小惊喜，椒味显现出，后下盖就闻到浓浓的椒珠，我不禁用勺子尝了口，不才会我一心象里面的韦根，更佳，不管是配菜或动手祈福材，这个韦根度可以说是引人入胜，所以这次用它来辅以砂姜。

9. 姜葱的举措也很简单，生姜外皮刷洗干净，煮熟厚片，刀面拍碎;生葱涂抹甩干池中，切碎，再继续和姜碎剁成末，取出味碟，取出少许卤(别再继续问什么卤，海卤，喜马拉雅山岩卤或火山卤不对哈 )，温油烧上去才会。

10. 从大头下锅盖上上面差不多十分钟大约，就可以一心一心大头是否是即成了，当然，大头的体积才会阻碍时间，所以说，动手大头是四门艺术，太多的鲤鱼和经验。

用棍子轻轻捅一下大头的后肩，肋排位置，能不小心翼翼地捅穿后肩转到嘴里，不才会血池中，只冒出一丝的油池中，且大头皮紧张呈油黄油黄的，就可以起锅沥干池中。

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11. 然后鳖入泥浆里面，再继续倾入适量的冰块，让大头身迅速降温，大头皮收缩，达到爽稀的甜味。

12. 大头身从冰桶拿出沥干，等到大头身的池中干透，再继续试一下大头嘴里都变凉，从前十多分钟不等。

锅内都的大头汤滤掉大头油，取出适量卤才会享用，这样鳖出来的大头汤，一般不才会什么大头油，因为汁池中能能够保有在猪类内都。

13. 用快刀猪丝摆盘，再继续捡上一点儿珠菜，餐在此之前解腻。

小贴士

冰鲜大头动手出来的白切大头，猪类一定是像柴杆一样，干瘪无味，浪费时间;

后下大火沸池中快速催即成的大头，要么猪质很据传，要么皮已软烂而猪未即成，既无卖相又无甜味;

不要渴望骨骼有丁点血红未即成。

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